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ビストロ・ヴィヴィエンヌさん|ワイン&料理 お客様訪問リポートVol.1

東京・東銀座の「ビストロ・ヴィヴィエンヌ」さんのシェフ、小久保裕史さんがめざすのは、毎日食べても飽きないビストロ料理。

「お母さんが作るフランス料理みたいな、毎日食べても飽きない味わい」と、オーナーの斉藤順子さんが語る通り、メニューにも「ブーダン・ノワール リンゴ添え」や「カオール風アッシュパルマンティエ」など、フランスの郷土料理が並んでいて食欲をそそる。

今日のおすすめはカスレ。
ルーション地方に伝わる、インゲン豆と加工肉の煮込み料理だ。
現地の味わいに近づけるため、小久保さんは、トマトの分量を控え、豆をクタクタになるまで煮込む。

「見栄えはよくないですが、このほうがカルカッソンヌで食べたカスレの味に近いです」と小久保さん。

テクスチャーがやわらかく、渋みの少ないワインを…

ソーセージの塩気と脂のコク、丸みがあってやわらかい味わいのカスレに合わせ、ソムリエの吉川新吾さんが選んだのは、ルーションのワイン「キュヴェ・ニコラ グルナッシュ・ノワール」。

「カスレは豆がメインだと思うんですよ。ルーションワインの中でもグルナッシュ100%のワインならば、タンニンが細かく、やわらかいから合いますよ。牛肉の煮込み料理などもいいですよ」。

「カスレは豆を食べる料理です!
テクスチャーに合わせてグルナッシュを。
冬は牛肉の煮込み料理とおすすめしてもいいですね」
吉川新吾「ビストロ・ヴィヴィエンヌさん」

ビストロ・ヴィヴィエンヌさんで飲めます!

キュヴェ・ニコラ グルナッシュ・ノワール 2006(ドメーヌ・ラファージュ)
タンニンの粒を感じさせないふっくらとした外側の質感と、低い重心と、おだやかに広がる果実味と、安心感を生む土っぽさがいかにもルーションのグルナッシュ。
だがこのタイプとしては例外的にフレッシュな酸があり、時間が経つほど明らかになるまっすぐで芯の強いミネラル感とあいまって、味わいが不必要に重たくならず、まじめで姿勢のよい味わいを持続させる。
白コショウ、イチゴ、プラム、土の甘いがすっきりとした香り。

他にもおいしい、こんなワイン

ピオロ ペール・エ・フィス キュヴェ ロゼ NV(ピオロ・ペール・エ・フィス)
カスレの土着的性質を生かしつつ、小久保さんの料理の個性である軽やかなエレガンスにも光を当てる組み合わせ。
脂肪分を泡で洗い流すのでスッキリした後味が生まれる。
コート・デ・バールのシャンパーニュならではのゆったりとして重心が低く、酸の低い土っぽい味わいが、カスレの粘性の強い重ための質感と合う。
セニエ法によるロゼらしい、腰の強い果実味、スモーキーなミネラル感、粒々としたタンニンが肉の味を受けとめる。

ブラン・ド・クープ・ローズ キュヴェ・シャン・デュ・ロワ 2009(シャトー・クープ・ローズ)
南仏料理であるカスレの、細かいことにとらわれない鷹揚な性質に、同じく南仏の白ワインの朗らかで寛大な性質をさらりと合わせた春、夏向けのマリアージュ。
花、桃の種、パイナップル、ミネラルなどの華美に走らない落ち着いた香り。
味わいに南仏品種ならではのふくよかさがある。重心が低くゆったりとしており、肉料理に負けない四角く安定した味わいの構成。酸ではなくミネラルがメリハリをもたらしている。
また後味に苦味があるので、料理の脂肪も適度に受け止める。

ソムリエの吉川新吾さんとマダムの斉藤順子さん。

店内

ビストロ・ヴィヴィエンヌ
東京都中央区
銀座4-13-19
銀林ビル1F

03-6273-2830

18:00~22:00 LO
日曜、第3月曜休


伊藤由佳子=文・構成 | 田中克幸=ティステイング
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