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プロヴィナージュさん|ワイン&料理 お客様訪問リポートVol.4

東京・西麻布のワインバー「プロヴィナージュ」さんのキイ・ワードは「冷涼ワイン」。オーナーでソムリエの
田中浩史さんは「果実味ではなく、上品な酸やミネラル感が味わいの基軸となるワイン」を品揃えのコンセプトにしている。
「『フランソワ・トラペ』の魅力は、樽熟成をしていないこと。冷涼ワインとして求める、ピュアな味わいがよく出ています。オーストリアなどと違って、ブルゴーニュはすでに十分な知名度のある産地。お客さまが自分のイメージをもっていますから、樽香のないワインを受け入れていただけるか、当初は不安もありました。しかし、個人で買うお客さまもいらしたりして、大変に好評です。自分のコンセプトにも自信が持てましたよ」。

「プロヴィナージュ」さんで飲めます!

ジュヴレ・シャンベルタン 2006(ドメーヌ・フランソワ・トラペ)
ジュヴレ・シャンベルタンでは非常にまれなステンレス熟成。樽の外的要素を消去した中から立ち上がる純化されたジュヴレらしさ、すなわち鋼鉄のようなミネラルの骨格と、しっとりと細やかなスミレの香りと、微粒子かつ硬質な高純度のタンニン。ジュヴレ、いやブルゴーニュの赤ワインに対する認識を新たにする衝撃的なワインだ。厚く切られた鴨肉のたくましさを受け止めつつ、余分な力を流して、全体を清らかにまとめる。

他にもおいしい、こんなワイン

レイシス 1 1998 (ボデガス サン アレハンドロ)
ジビエ、黒いキノコ、なめし革といった熟成を感じさせる要素が大変に強いワインであり、野ウサギ、鳩といった、鉄や血のフレーバー、熟成感、野性味が魅力となる肉に対して正統的な相性を見せる。ワインの風味は一見ワイルドで、タンニンも強いのだが、ブドウ畑の標高が高いために、冷涼な気候を感じさせるキビキビした酸と軽やかなミネラルがあり、それゆえに後味が鈍重にならないのがポイント。調理方法はローストかブレゼが合う。

アリアニコ・デル・ヴルトゥレ 2005(コンソルツィオ・ヴィティコルトーリ・アッソチャーティ・デル・ヴルトゥレ)
アリアニコならではのたくましいタンニン、線の太い質感、黒い果実味。そして火山性土壌がもたらすスパイシーさ、鉄のようなミネラル感、ソフトな酸。安定感がありながら、後味は透明で、濃密さと軽快感が両立し、上下方向のエネルギーバランスが整う。料理の適度な脂肪分や噛み応えのある質感と拮抗しつつ、繊細さを失わないワインであり、鴨、地鶏モモ肉、和牛ストリップやイチボをグリルして黒いスパイスで調味した料理に。

左からシェフの榎本奈緒子さんと
オーナーでソムリエの田中浩史さん。

店内

プロヴィナージュ
東京都港区西麻布3-1-19
小山ビル 2F
●Phone 03-5772-7272
●18:00~翌2:00LO
●日休
http://www.provinage.com


伊藤由佳子=文・構成 | 田中克幸=ティステイング
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