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ルファボリさん|ワイン&料理 お客様訪問リポートVol.31

本場、本物を知るお客が
「食の楽しみ」を求めて来店

東京・赤坂のフレンチレストラン「ル・ファヴォリ紀尾井町」。

「美味は当然。さらに退屈であってはならない」ことをコンセプトに掲げ、60~70代の舌の肥えた年配客を中心に人気を集めている。

料理長は白石泰嗣さん。熊谷喜八シェフに師事し、その後は「なだ万」なども経て、日本の食材を生かした独自のフランス料理を追及する。

 ディナーは8000円と1万1000円のコース料理が中心で、スペシャリテの「ブイヤベース」は、どちらのコースにも含まれている。

新潟県直送の魚介類にサトイモやネギなどの野菜を使った、海と大地の旨みが凝縮した一品だ。「フランス料理は郷土料理の集合。

つまり、その地で採れた食材で料理するもの」と白石さんは考えるため、フランス産の食材にこだわらない。

一方の提供方法については、本場マルセイユのスタイルに倣い、まずスープを勧め、その後に具材を出す。提供方法は本場のまま、内容はより新鮮で食べやすいブイヤベースは大好評を得ている。

 コース料理に7000~8000円でワインを組み合わせる「ペアリング」も人気が高く、客単価は1万5000円を確保する。

ペアリングのワインは白石さんとスタッフが試食、試飲を経て確実に相性がよいものを決める。

サービスを担当するマネジャー、八木宏紀さんの洒脱な説明も人気で、常連客のファンも多い。


料理長の白石泰嗣さんは、ソムリエの資格も持ち、他のスタッフとともに自身の料理に合うワインを選んでいる。


スペシャリテ「太陽のブイヤベース」。新潟産の魚介類に加えて、サトイモやネギなど日本の野菜を使うという点も、フランス料理を食べなれたお客さまの目には斬新に映るようだ。コート・ド・プロヴァンスのロゼ「シャトー・デ・ヴァンティニエール」を合わせる。


店装は1960年代の「ジャパニーズ・ミッドセンチュリー」をベースに和の装飾を所々に取り入れた。華やかだが、同時に落ち着きのある雰囲気を備える。



コート・ド・プロヴァンス・ロゼ(シャトー・デ・ヴァンティニエール)
AOC等:DO AOC コート ド プロヴァンス
色:ロゼ 容量:750ml
種類:スティルワイン
希望小売価格:2,480円(税抜)
品種:サンソー50%グルナッシュ40%シラー10%

文・伊藤由佳子


店舗情報
ル・ファヴォリ紀尾井町
東京都千代田区紀尾井町1-3 東京ガーデンテラス紀尾井町3階
TEL 03-6272-3734

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