国別生産者一覧

フランス

オーストリア

ドイツ

イタリア

スペイン

アルゼンチン

ポルトガル

ハンガリー

チェコ

クロアチア

モルドヴァ

ルーマニア

はら志のさん|ワイン&料理 お客様訪問リポートVol.34

唯一無二の鶏すき料理と
個性豊かなワインが光る

「鶏すき」を看板メニューにする店は都内にもいくつかあるが、赤坂見附の「はら志の」の「鶏すき焼き」は、ワインとの相性が格別で、多くのファンを集めている。

オーナーの篠原賢司さんは、大の鶏肉好き。

嵩じて2000年に近隣に比内地鶏の炭火焼店「ざんまい」を開業したが、常連客の「鶏すきのコースはないのか」という声に着想を得て2016年に「はら志の」のオープンに至った。

鶏すきに使う肉は「伊達鶏」。

火を入れても硬くなり過ぎず、旨みが残る鶏肉を探した結果だ。

丸鶏を仕入れて店でさばく。

鶏すき焼きのたれにも研究を重ね、ピノ・ノワール種のワインを加えた独特の配合を考案した。

ベストの状態で食べて欲しいという考えから、提供方法もこだわっており、客席に運んだ鶏すき焼きは、最初にスタッフが鶏肉を調理、その煮汁で野菜を仕上げている。

ワインの品揃えも個性的だ。

ソムリエの大塚英二さんは、「著名な銘柄であっても、酒屋で誰もが買えるようなワインはリストに入れない」と語る。

接待需要も多いが、あらかじめその旨を断って予約を受けるほど。

味わいがよいことは前提として、特徴のあるラベルや生産者のストーリー性に富んだ印象深いワインを40種前後、揃えている。

客単価は1万円。
週末と月曜日はつねに満席という人気ぶりだ。


左から店長兼ソムリエの大塚英二さん、社長の篠原賢司さん。


通常はスタッフがお客さまのテーブルで鶏肉を調理し、その煮汁で野菜に火を通す。ワインは「ドメーヌ・ド・ビュイロン」の「キュヴェ・アロブロジカ」。甘みを抑えたタレと鶏肉の風味がボジョレー地区で育てたピノ・ノワール主体のワインとよく合う。


店内で落ち着いた雰囲気を醸し出す、古いランプや欄間などは篠原さんが各地で発掘してきたもの。客席は4人がけの個室が中心。襖を外すことで部屋の広さを調整でき、接待から宴会の需要まで幅広く応える。




コトー・ブルギニョン・ルージュ・キュヴェ・アロブロジカ(ドメーヌ・ド・ビュイロン)

AOC等:AOC コトー ブルギニョン
色:赤 容量:750ml
種類:スティルワイン
希望小売価格:2,780円(税抜)
品種:ピノ・ノワール90%ガメイ10%

文・伊藤由佳子


店舗情報
鶏すき焼き はら志の
東京都港区赤坂3-17-8 土橋ビル B1
TEL 03-5544-8084

Posted in お客様訪問リポート | Tagged |